Un

Temizleme ve ö?ütme i?lemlerinden geçirilen bu?day, un haline getirilmektedir. Bu?day, ö?ütülmeden önce büyük bir özenle temizlenerek ve gerekti?inde y?kanarak kirlerinden ar?nd?r?lmaktad?r. Ö?ütme i?leminin gerektirdi?i neme gelmesi için ?slat?l?p, suyun tanelere iyice i?lemesi için 24-48 saat dinlendirilmektedir. Ö?ütme i?lemiyle bu?day taneleri ve sonra da parçalar? artarda birçok kez k?r?lmaktad?r. Her k?rmadan sonra elde edilen parçalar iriliklerine göre ayr?l?p; çok iri olan taneler, orta kategoride irmik ve çok ince olanlar un haline getirilmektedir. Tüketici bak?m?ndan unun önemli özelli?i safl??? yani içerdi?i tohum kabu?u oran?na göre de?i?en beyazl???d?r. Kabuk oran?, dolay?s?yla kül miktar? yükseldikçe beyazl?k azalacakt?r. Bu da gösteriyor ki kül miktar? beyazl?k için bir göstergedir. 
 
    Unlar, özelliklerine göre tiplere ayr?larak tan?mlanmaktad?r. Bu tipler resmi makamlarca belirlenen un de?erlerine göre saptanmaktad?r. Unun ortalama bile?imi kuru madde olarak ?öyledir: % 75-85 ni?asta, % 9-12 azotlu maddeler, % 1-2 pentozlar, % 0,5 selüloz, % 0,5-3 çe?itli ?ekerler, % 1,5 ya?l? madde, % 0,5-0,6 madensel maddelerden olu?an kül, enzimler ve vitaminlerdir. Kalitesi en yüksek un, bu?day unudur. Bu?day tanesinin ya? ve vitamin oran? yüksek oldu?undan besin de?eri de yüksektir. ?çeri?inde bulunan vitaminler, B1, B2, Nilsin ve az miktarda da A vitaminidir. Un, içerdi?i kepek oran?na göre de?i?ik amaçlarla kullan?labilir.